Die Kreation von C.d.C. Alexander Ochs

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Salat von jungem Löwenzahn in Olivenölvinaigrette
mit Rosmarincrossini (biowellfood Rosmarinöl) und luftgetrocknetem Rhönschinken

In Bergwiesenheu auf Niedrigtemperatur gegartes (in biowellfood Ölen) Bio-Roastbeef mit gefüllten Ziegenkäsekartoffeln und aufgesetztem Gemüse.

Gratin von heimischen Beeren mit Roseneis.

 

Rezept (für 4 Personen):

Für den Salat:

  • 250g junger, gelber Löwenzahnsalat unter lauwarmen Wasser waschen um die Bitterstoffe zu entfernen
  • Kirschtomaten
  • Sonnenblumenkerne

Die Kirschtomaten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und ca. 10 Minuten bei 180 Grand backen.

 

Für die Crossini:

  • 300g Mehl
  • ½ Block Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 3 El Olivenöl
  • 2 Tl Salz
  • nach Geschmnack biowellfood Rosmarinöl
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Bio-Schinken (tegut.)

Das Mehl sieben und mit der Hefe vermischen, das lauwarme Wasser, Salz und Olivenöl zugeben und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Arbeitsplatz mit Mehl bestreuen und aus dem Teig ca. 10-15 cm lange  Stangen mit einem Durchmesser von 2cm formen. Auf ein gefettetes Blech geben und bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten ausbacken. Die Crossini auskühlen lassen und mit dem Rhönschinken umwickeln. 

 

Für die Vinaigrette:

  • 3 El weißer Balsamicoessig
  • 2 El Wasser
  • 9 El Olivenöl extra vergine (biowellfood FRANTI Olivenöl)
  • je nach Geschmack Salz, Pfeffer, Senf und Limettensaft

Anrichten:

Den Löwenzahnsalat mit der Olivenölvinaigrette marinieren und auf einem Teller arangieren. Die Rosmarincrossini mit dem Schinken an den Löwenzahnsalat anlegen. Mit den Kirschtomaten und Kräutern ausdekorieren.

 

Für den Hauptgang:

  • 800g Bio-Roastbeef (abparieren)
  • Senf
  • frischer gehackter Thymian, Estragon, Rosmarin
  • oder biowellfood Öl Thymian, Rosmarin, Estragon
    Salz, Pfeffer
  • etwas Heu von ungespritzten (!!) Wiesen

Das Roastbeef mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und von allen Seiten mit den biowellfood Ölen scharf anbraten. Die gehackten Kräuter gleichmäßig auf dem Roastbeef verteilen. Das Bergwiesenheu auf ein Backblech geben und das Roastbeef auf das Heu legen. Bei 70 Grad im Backofen bis auf 57 Grad Kerntemperatur garen.

 

Für die Ziegenkäsekartoffeln:

  • 12 kleine Kartoffeln (festkochend)
  • 150g Bio-Ziegenkäse
  • etwas Paniermehl
  • 3 Eigelbe
  • 2 Eier

Die Kartoffeln schälen und bissfest abkochen. Auskühlen lassen Die Kartoffeln halbieren und beide hälften mit einem runden Ausstecher, vorsichtig aushöhlen (2 Löcher). Den Ziegenkäse in kleine Stücke schneiden und in die Aushöhlung der Kartoffel geben. Die Schnittflächen der Kartoffel mit Eigelb bestreichen und wieder zusammensetzen. Die Kartoffeln vorsichtig mit dem Ei und dem Paniermehl panieren. In 160 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken (Friteuse).

 

Für das aufgesetzte Gemüse:

  • 1 Kohlrabi
  • 10 Fingermöhren
  • 4 große Kartoffeln
  • etwas Sahne, Salz Pfeffer, 1 Ei
  • 1 Romanesco
  • 1 Zwergzuccini

Das Gemüse putzen ggf. schälen und bissfest abkochen. Die Kartoffeln abkocken und zu Püree verarbeiten. Den Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und kreisrund ausstechen ca. 5 cm Durchmesser. Das Kartoffelpüree auf den Kohlrabi aufspritzen (Spritzbeutel). Das Gemüse ansehnlich auf dem Kartoffelpüree arrangieren.

Anrichten:

Das Roastbeef in ca. ½ cm dicke Scheiben aufschneiden und aufgefächert auf das vordere Drittel eines angewärmten Tellers anrichten. Mit der restlichen Olivenölvinaigrette beträufeln. Die ausgebackenen Kartoffeln links oberhalb das Fleisches anrichten, das aufgesetzte Gemüse (unter Wasserdampf erhitzen oder Mikrowelle)
rechts oberhalb des Fleisches anrichten. Mit Kräutern ausgarnieren.

 

Für das Dessert:

Teig:

  • 300g Mehl
  • 200g Butter
  • 100g Zucker
  • etwas Salz
  • 1 Ei

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Ausrollen und in kleine runde Backförmchen (tief ca. 3cm, breit ca. 9cm) geben. Etwas Reis in die Backform geben und „blind" ausbacken (200 Grad 15-20 Minuten). Aus der Form herausnehmen und auskühlen lassen.

Belag:
Je nach Verfügbarkeit Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren ansehnlich auf dem Teig arrangieren.

Gratiniermasse:

  • 2 Eigelbe
  • 1 Vanilleschote
  • Schalenabrieb einer halben Zitrone
  • 40g Puderzucker
  • 10ml Rum
  • 1 Eiweiß
  • 30g Zucker
  • 1TL Stärkemehl

Eigelb, Vanillemark, Zitronenabrieb und Staubzucker schaumig rühren. Den Rum zugeben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen (Volumenverdoppelung) und in kaltem Wasser kaltschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen. Die Kartoffelstärke unter die Gratiniermasse heben, anschließend das Eiweiß unterheben.

Die Gratiniermasse auf die Beeren und den Teig geben und bei ca. 220 Grad goldgelb ausbacken. Den Staubzucker auf das Gratin geben und nochmals 2-4 Minuten nachbräunen.

 

Für das Roseneis:

  • 750ml Sahne
  • 20g ungespritzte Rosenblätter und je nach Geschmack Rosenwasser
  • 8 Eigelbe
  • 125g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • Etwas Puderzucker

Sahne aufkochen und ¾ der Rosenblätter zugeben und 15 Minuten ziehen lassen Die Rosenblätter wieder heraussieben.  Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und über dem Wasserbad warm/kalt aufschlagen. Das Roseneis frieren (Eismaschine erforderlich). Das Eiweiß steif schlagen. Die restlichen Rosenblätter in das Eiweiß tunken und zum garnieren nehmen.

Anrichten:

Einige Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und ein Krone (zwei Schichten die über einander lappend liegen) auf einen Teller anrichten, dass Gratin in der Mitte der Krone anrichten mit etwas Zitronenmelisse oder Minze und Rohrzucker ausgarnieren  Ein Bällchen Roseneis abstechen und auf das Roseneis die Eiweiß-Rosenblätter zur Garnierung nehmen.